Chef Brad Kilgore

Brad gebruikt de Rational oven om de maïsmeelcake te bakken. Deze oven zorgt ervoor dat de cake een zachte bruine kleur krijgt aan de buitenkant en een romige textuur aan de binnenkant. Brad vouwt de kataifi met een mengsel van water en eiwit, zodat het aan elkaar plakt maar knapperig blijft. Hij bestuift het met zeezout en kaneel en een vleugje suiker. Een aangepaste instelling maakt het mogelijk om de maïsmeelcake en de kataifi tegelijkertijd te bakken met twee verschillende timers. Beide worden gebakken op 335 graden Fahrenheit. De vochtigheidsgraad wordt hoog gehouden om het vocht in de cake te houden, maar het bakt het filodeeg nog steeds zodat deze knapperig is. 

Om een zeer gladde vloeibare gel te maken, moet alles samen op de juiste temperatuur worden gehydrateerd. Neem perzikpuree, suiker, agar-agar, citroenzuur en een klein beetje zeezout. Breng dit naar 210 graden Fahrenheit met behulp van de sonde op de Control Freak om de nauwkeurigheid van de temperatuur te garanderen. Zodra de vloeibare gel gehydrateerd is, plaatst u deze zo snel mogelijk in de MultiFresh Irinox om af te koelen. 
 

Tijd is geld in de keuken. Zodra de gel is uitgehard, meng je het tot een gladde massa om de vloeibare gel zo helder mogelijk te krijgen. Je moet alle luchtbellen verwijderen. Gebruik de standaard vacuümfunctie op de Henkelman vacuümmachine. Vacumeer twee keer om ervoor te zorgen dat alle luchtbellen eruit zijn en dat de saus heel helder is. Druk op de stopknop als de vloeistof de neiging heeft om over te lopen. 

Neem verse perziken en meng ze voorzichtig om de perzikpuree te maken, meng het met suiker, xanthaangom, citroenzuur, slagroom en verse eieren. Al met al lijkt dit erg op een klassieke curd, maar de toevoeging van de gelatine geeft het de flexibiliteit. Het is belangrijk om dit in de Rational iCombi Pro te koken. De lage ventilatorsnelheid zorgt ervoor dat er geen rimpels in de textuur aan de bovenkant van de curd ontstaan en de vochtigheid zorgt ervoor dat de curd niet uitdroogt. Als het klaar is met koken op temperatuur, koel je het daarna snel weer af in de MultiFresh. Het snel afkoelen van de curd is erg belangrijk voor de uiteindelijke textuur en je kunt het direct uit de MultiFresh op een bord plaatsen, wat veel tijd scheelt. 

Om te pronken met de flexibiliteit van de curd, plaats je deze met een draai in het midden op het bord, voeg je gescheurde stukjes van de maïsmeelcake toe en vervolgens de verse vloeibare perzikgel gevolgd door een toefje room, en daarna de knapperige kataifi. Brad houdt van creëren en is fantasierijk. Door de vacuümmachine en andere apparatuur te gebruiken, kan hij alles bereiden wat hij maar kan bedenken.