Custard van eendeneieren

DOOR CHEF MIKEL ANTHONY VAN CHEF'S ROLL
Met kaviaar, bacon, gerookte zalmsnippers, dille en sherry azijn.

Custard

INGREDIËNTEN EN BEREIDING
Verwarm 600 gram room tot 70 ºC en roer er 160 gram dooiers van eendeneieren langzaam doorheen samen met 3 gram zout. Zeef vervolgens de custard en laat de kom 30 minuten rusten. Schenk de substantie vervolgens in een vacuümzak en vacumeer met de Liquid control functie. Verwarm de gevacumeerde custard vervolgens sous-vide op 80 ºC gedurende een uur. Schenk de custard vervolgens in de schoongemaakte lege eierschalen voor een mooie presentatie en plaats deze in de koeling om af te koelen en op te stijven. 

BEKIJK VIDEO

Op het bord

GARNEER MET GEROOKTE ZALMSNIPPERS, BACON, DILLE, KAVIAAR EN SHERRY AZIJN

Henkelman beveelt aan

BLIJF OP DE HOOGTE!
Chef Mikel Anthony gebruikt een Henkelman Boxer 35 vacuümmachine in zijn Test Kitchen. Lees meer over dit tafelmodel en gerelateerde kamervacuümmachines. De volgende aflevering staat gepland voor dinsdag 15 oktober. Blijf op de hoogte!

Henkelman Boxer 42 met ACS  PNG
Henkelman Marlin Vloermodel Vacumeermachine