Vacumeermachine in de horeca kiezen

1. Portioneren van ingrediënten

voor o.a. houdbaarheid, voorraadbeheer

2. Voorbereiden van mise en place

voor het (voor)bereiden van gerechten

3. Sneller marineren/vermalsen van vlees en vis 

dit kan in minuten in plaats van uren

4. Sous-vide bereidingen

het garen van gevacumeerde producten in een warmwaterbad

5. Voorraadbeheer en bulkverwerking

voor efficiënte opslag en het verwerken van grotere volumes ingrediënten

Er zijn ongelofelijk veel vacumeermachines op de markt. Welke machine bij jouw keuken past, hangt sterk af van je volume, type producten, werkwijze en recepturen. Er zijn grofweg twee hoofdtypen te onderscheiden: externe en kamervacumeermachines. We leggen de verschillen even uit. 

Externe vacumeermachines 

Externe vacumeermachines zuigen de lucht uit speciale vacuümzakken via een externe opening. Dit werkt net zoals kleinere types vacumeermachines voor thuisgebruik. Je stopt iets in een zak, legt het uiteinde van de zak in de machine en deze doet zijn werk. Externe vacumeermachines in de horeca worden vaak gebruikt in kleinere keukens of voor incidenteel gebruik. Ze nemen dan ook geen prominente plek in de keuken in. 

Kamervacumeermachines

Bij een kamervacumeermachine wordt het volledige product in een bak geplaatst. Deze bak heet een kamer. Na het sluiten van het deksel wordt de lucht uit de hele kamer en daarmee ook uit de verpakking van het product verwijderd. Kamervacumeermachines heb je in verschillende varianten, groot en klein. Afhankelijk van wat je ermee wilt verpakken of bereiden kun je de meeste kamervacumeermachines uitbreiden met extra opties, inlegplaten enzovoorts. 

Tafel- versus vloermodel vacumeermachines

Los van kamer en interne of externe machines, kun je ook nog een keuze maken uit een tafel- of een vloermodel. De naam zegt precies wat het is: een tafelmodel kun je op de werkbank of een tafel zetten. Het vloermodel kan zelfstandig staan, maar neemt hierdoor wel ruimte in de keuken in beslag. De meeste restaurants werken met een tafelmodel. Dit komt omdat deze modellen compact zijn en je het kunt opbergen als deze niet nodig is. Dat is, in tegenstelling tot een vloermodel, een stuk lastiger. 

Welke vacumeermachine het beste voor jouw horecazaak is, hangt af van veel factoren. Als je op zoek bent, is het belangrijk alle onderdelen in je keuken in kaart te brengen om écht een goede vergelijking te kunnen maken. Hoeveel producten verwerk je bijvoorbeeld dagelijks? Werk je met droge of vochtige ingrediënten? Hoe groot zijn je porties? Hoe intensief ga je de machine gebruiken? Hoeveel en welke medewerkers moeten ermee werken? Hoeveel ruimte heb je beschikbaar? Is er behoefte aan groei of opschaling? En natuurlijk, wat is je budget? Naast capaciteit en praktische gebruiksfactoren zijn er nog andere zaken die een rol zouden moeten spelen tijdens je aankoopproces.

Hygiënerichtlijnen van vacumeermachines

Naast alle praktische bereidingsmogelijkheden, moet je tijdens de aanschaf van een vacumeermachine ook op andere zaken letten. Namelijk: hygiëne, onderhoud en reiniging. Een goede hygiëne is nu eenmaal essentieel in de keuken. De kamer van een vacumeermachine moet eenvoudig schoon te maken zijn en voldoen aan lokale richtlijnen. Certificeringen en voedselveiligheid zijn daarom erg belangrijk. CE-markering, HACCP-geschiktheid en ‘food safe’ materialen garanderen veilig gebruik in een professionele keuken.

Type pomp van vacumeermachines

Ook het type pomp of de reinigingsmogelijkheden hiervan, kunnen doorslaggevend zijn. Er zijn oliepompen, droge (olievrije) pompen en externe pompen. Over het algemeen geldt dat pompen zonder olie wat stiller en eenvoudiger in onderhoud zijn. Oliepompen kunnen daarentegen een veel hoger vacuümniveau bereiken, maar vragen wel periodiek onderhoud. Bij sommige machines moet je dit handmatig doen. Andere machines, zoals die van Henkelman, beschikken over voorgeprogrammeerde pompreinigingsprogramma’s. Hoe dan ook heeft elke machine dagelijks onderhoud nodig om de kwaliteit te borgen en de levensduur te verlengen. De service en garantie zijn dan ook zeker iets om naar te informeren bij de aanschaf. 

Het is mega zonde om te investeren in een machine die binnen een jaar de bottleneck in je keukenoperatie wordt. De juiste machine heeft namelijk veel impact op je werkproces en mise-en-place, en zorgt ervoor dat er rust in de keuken ontstaat. Toch wordt dit soort zaken vaak niet meegenomen tijdens het keuzeproces. Sterker nog: veel chefs en ondernemers maken nog altijd dezelfde fouten.

Top 5 veelgemaakte fouten 

1. Te kleine kamer kiezen
Een kleine portie biefstukpuntjes vacumeren is iets anders dan een weekvoorraad vlees met een druk op de knop marineren. Houd bij de aanschaf rekening met jouw maximale portiegrootte en schaalbaarheid.

2. Alleen naar prijs kijken
Hoeveel cycli gaat een machine gemiddeld mee? Wat betekent dit voor jouw operatie? Kijk altijd naar de capaciteit, levensduur en gebruiksintensiteit van een vacumeermachine.

3. Pompcapaciteit onderschatten
Hoe groter de pompcapaciteit, hoe sneller en dieper je producten vacuüm kunt trekken. Scheelt tijd, scheelt geld. Stem de capaciteit daarom af op jouw dagelijkse (toekomstige) productie.

4. Geen rekening houden met groei
Hoe ziet jouw mise-en-place er over 1 tot 3 jaar uit? Blijf je à la carte werken of ga je over op shared dining? Je toekomstplannen kunnen invloed hebben op wat je vandaag aanschaft. Kies een machine die meegroeit met je keuken.

5. Verkeerde keuze voor vloeibare producten
Vloeistoffen koken snel onder vacuüm. Deze vloeistoffen kunnen buiten de verpakking raken en in de pomp komen. Professionele machines hebben daarom vaak een liquid sensor die het vacuümproces automatisch stopt als het product het kookpunt bereikt. Werk je veel met vloeistoffen, kies dan altijd een kamervacumeermachine mét liquid control. 

Een vacumeermachine is veel meer dan een verpakkingsoplossing. Vooral in professionele keukens ondersteunt het apparaat het volledige (voor)bereidingsproces. Het helpt bij de mise-en-place en creëert een overzichtelijke voorraad, waardoor chefs beter kunnen inspelen op seizoenen, inkoop en vraag.

Dit leidt tot minder verspilling, meer grip op kosten en een beter planbare workflow. Daarnaast neemt een professionele vacumeermachine dagelijks werk uit handen en maakt processen minder afhankelijk van individuele ervaring binnen het team. Zo blijft de kwaliteit consistent, ook wanneer verschillende medewerkers dezelfde handelingen uitvoeren.

Horeca-toepassingen van een vacumeermachine

Moderne vacumeermachines worden in de keuken op meerdere manieren ingezet en ondersteunen zowel de voorbereiding als bereiding van gerechten. Met de programmeerbare functies kunnen handelingen worden gestandaardiseerd en geprogrammeerd, wat de consistentie verhoogt. Typische toepassingen zijn het portioneren van ingrediënten, het marineren van vlees, vis en groentes, en het voorbereiden van producten voor de sous-vide. Ook lenen vacumeermachines zich uitstekend voor het batchgewijs voorbereiden van ingrediënten, waardoor je tijdens drukke servicemomenten sneller en efficiënter kunt werken. Zo krijg je controle over je processen, bespaar je tijd én houd je grip op kwaliteit, planning en kosten.

Als we het hebben over Henkelman, denken de meeste chefs meteen aan onze Jumbo verpakkingsmachine. Eigenlijk is dit het instapmodel voor wie niets anders nodig heeft dan vacuüm verpakken. Ze zijn er in verschillende groottes, afhankelijk van de ingrediënten die je wilt verpakken. Toch is het voor het gebruik in de horeca slim om ook aan andere vacuümoplossingen van Henkelman te denken. Er zijn namelijk andere machines die speciaal zijn ontworpen voor intensief gebruik in de keuken. Dit is onze top-3. 

Welke machine je ook kiest, elke Henkelman is ontworpen met procesoptimalisatie als uitgangspunt. Met een Henkelman haal je dan ook een betrouwbare en professionele vacuümmachine in huis die meer doet dan alleen verpakken. Het helpt je om slimmer en efficiënter te werken wat gunstig is in tijden van personeelskrapte. Iedereen kan nu eenmaal op een knop drukken. De juiste machine maakt het je dan ook makkelijker om te groeien en je keuken schaalbaar te organiseren zonder in te leveren op kwaliteit of snelheid.