Vlees marineren volgens vaste werkwijze

Functie van zuur in marinade

Het zuur in citroensap, azijn, wijn of bepaalde vruchtensappen beïnvloedt de eiwitten aan het oppervlak van het vlees. Dit kan bijdragen aan een zachtere structuur. Maar bij een te lange blootstelling aan een sterke zure marinade, kan het oppervlak juist een ongewenste, zachte of papperige structuur krijgen. De verhouding en tijd zijn daarom belangrijk.

Waarom vet toevoegen aan marinade?

Vetten zoals olie helpen om smaakstoffen over het vlees te verdelen. Ook zorgt olie ervoor dat kruiden en specerijen zich goed over het oppervlak kunnen verspreiden.

Smaakmakers als eigen signatuur

De smaakmakers bepalen uiteindelijk het karakter van de marinade. Denk aan knoflook, ui, peper, specerijen, kruiden, ketjap, mosterd of sojasaus. Welke ingrediënten je kiest, hangt af van het soort vlees en het gerecht dat je wilt bereiden.
Voor een professionele keuken is vooral de verhouding tussen deze ingrediënten belangrijk. Een recept met beschrijvingen zoals 'een scheutje olie, wat kruiden en een beetje zuur’ laat te veel ruimte over voor interpretatie. Dit zorgt ervoor dat elke kok een andere marinade maakt. Een recept met vaste hoeveelheden maakt het resultaat veel beter reproduceerbaar, ongeacht wie de bereiding uitvoert.
 

De marineertijd van een stuk vlees hangt af van het formaat van het vlees, de samenstelling van de marinade en het gewenste eindresultaat. Als richtlijn kun je uitgaan van: 

• Dunne of kleine stukken: ongeveer 30 minuten
  milde of olierijke marinades hebben doorgaans wat langer nodig.
   
• Gesneden vlees: ongeveer 1 tot 3 uur
   
• Grotere of hele stukken: ongeveer 2 tot 6 uur of eventueel een nacht

De marineertijd wordt beïnvloed door de samenstelling van de marinade. Bij een marinade met veel zuur is een langere marineertijd niet automatisch beter. Een te korte tijd geeft weinig effect, terwijl een te lange blootstelling de structuur van het vlees kan beïnvloeden. Ook kan de smaak bijvoorbeeld te sterk worden. 

Vastleggen van marinade-recepturen

Voor een professionele keuken is het raadzaam om niet alleen de recepturen tot de gram of milliliter nauwkeurig vast te leggen, maar ook de marineertijd. En dat natuurlijk per type vlees afzonderlijk: welke marinade is er nodig, hoe lang moet je het vlees marineren en onder welke omstandigheden bewaar je het? Door dit zo vast te leggen, voorkom je dat een medewerker op basis van ervaring moet inschatten wanneer het vlees klaar is. Zo behoud je controle over wat er uiteindelijk aan smaak op het bord geserveerd wordt.  
 

Barbecue je vlees in jouw restaurant? Dan biedt een goede marinade niet alleen meer smaak, maar ook bescherming tijdens het bereiden. Het kan je vlees namelijk ook langer sappig houden. Je hebt natte en droge marinades, ook wel rub genoemd.

1. Dep het vlees droog
    
2. Breng de marinade of rub gelijkmatig aan.
    
3. Laat het vlees gedurende de vastgestelde tijd marineren.
    
4. Verwijder bij een natte marinade eventueel overtollige marinade voordat het vlees op de barbecue gaat.
    
5. Bereid het vlees volgens de vaste bereidingsmethode.

Door het marineren buiten de service om te organiseren, ontstaat bovendien meer rust tijdens het grillen. Het product is vooraf voorbereid en hoeft tijdens een drukke service niet meer op gevoel gemarineerd te worden. 
 

Rundvlees en varkensvlees lenen zich goed voor een bereiding op de barbecue, maar vragen niet om dezelfde marinade of marineertijd. Bij malse stukken rundvlees, zoals entrecote of ribeye, draait marineren vooral om het toevoegen van smaak. Bij wat grover gestructureerde stukken rund zoals bavette kan een marinade bijdragen aan een zachter mondgevoel.

Varkensvlees heeft over het algemeen een fijnere structuur dan veel rundvleesstukken en neemt smaken daardoor goed op. Marineren is bij varkensvlees vooral geschikt om extra smaak toe te voegen en het vlees goed voor te bereiden op de hoge temperatuur van de barbecue. Afhankelijk van het stuk, zoals procureur, varkenshaas, karbonade of speklap, kan de gewenste marineertijd verschillen. Magere stukken hebben doorgaans minder tijd nodig dan grotere of wat stevigere stukken.

Rundvlees marineren

Smaakmakers die goed bij rundvlees passen zijn onder andere knoflook, zwarte peper, rozemarijn, tijm en mosterd. Ook een marinade met sojasaus of Worcestersaus kan een extra krachtige smaak aan het vlees geven. Als richtlijn kun je 2 tot 6 uur marineertijd aanhouden. Natuurlijk is dit afhankelijk van het stuk vlees, het formaat en het type marinade. Bij een mals stuk is een kortere tijd vaak voldoende om smaak toe te voegen. Bij grotere of stevigere stukken kan een langere marineertijd gewenst zijn.

Varkensvlees marineren voor de BBQ

Varkensvlees kun je doorgaans korter marineren. Zo’n 1 tot 3 uur voor gesneden vlees of kleinere stukken is meestal genoeg. Een marinade met mosterd, olie, knoflook, paprika, tijm en een zoete component geeft een uitgesproken smaak die goed past bij bereiding op de barbecue. Voor welk stuk varkensvlees je ook kiest: leg de marineertijd vast in je receptuur. Zo kan elke kok op dezelfde manier, met hetzelfde resultaat, de bereiding op zich nemen. 

Marinades voor kip en saté

Kip heeft een relatief milde smaak. Dit vraagt om een marinade die hier goed bij aansluit. Een combinatie van ketjap, knoflook en specerijen is een veelgebruikte basis. Afhankelijk van het gewenste smaakprofiel kun je daar andere smaakmakers zoals gember, koriander, komijn, laos of citroensap aan toevoegen. Een marinade die te zout of te zuur is, kan de smaak van de kip overheersen. 

Gemiddeld genomen marineer je kipsaté een tot drie uur, afhankelijk van de grootte van de stukken. Juist bij kipsaté is standaardisatie waardevol, vooral als het een hardloper op je kaart is. Dat hoeft trouwens niet saai te zijn, want binnen de vaste receptuur blijft ruimte over voor een eigen twist of presentatie.

Marinade voor wild zwijn

Sommige vleessoorten zijn meer uitgesproken in smaak en structuur dan de gangbare vleessoorten. Denk aan wild zwijn. De meeste koks kiezen hierbij dan ook voor krachtige kruiden en smaakmakers die het karakter van het vlees ondersteunen. Denk in het geval van wild zwijn aan rozemarijn, tijm, laurier, jeneverbessen, zwarte peper en knoflook. Maar ook rode wijn, ui of een kleine hoeveelheid azijn kunnen krachtig uit de hoek komen. 

Los van vaste recepturen kan een gecontroleerde bereidingsmethode voor de verdere bereiding van wild interessant zijn, zoals sous-vide. Daarmee kun je ook tijdens het wildseizoen de bereiding verder standaardiseren.

Welk vlees je ook gebruikt: met vacuümtechniek kun je het marineerproces efficiënter en beter beheersbaar maken. Bij vacuüm marineren wordt het vlees samen met een vooraf afgewogen hoeveelheid marinade in een geschikte vacuümzak geplaatst. De lucht wordt uit de zak verwijderd, waardoor de marinade nauw contact maakt met het vlees en zich gelijkmatig rondom het product verdeelt. Hierdoor kan de marinade sneller en efficiënter worden opgenomen.

Het voordeel van vlees marineren in een vacuümzak zit niet alleen in tijdwinst. Door de hoeveelheid marinade, de vacuüminstelling en de marineertijd vast te leggen, wordt het proces beter reproduceerbaar. Iedere kok werkt volgens dezelfde methode en het vlees krijgt daardoor steeds dezelfde smaak en kwaliteit. Dat maakt vacuüm marineren interessant voor professionele keukens waar consistentie en een efficiënte voorbereiding belangrijk zijn.