Sous-vide bereiden voor meer grip in de keuken

Sous-vide wordt veel gebruikt voor vlees, vis, gevogelte, wild en groenten. Vooral bij producten waarbij een gelijkmatige garing wenselijk is, is sous-vide een goede optie. Denk aan rundvlees zoals een biefstuk, maar ook varkenshaas of kip die een specifieke kerntemperatuur nodig hebben om ook voedselveilig geserveerd te worden. 

Wild sous-vide bereiden

Ook wild heeft baat bij de juiste garing. Hert, wildzwijn en eend hebben elk een eigen structuur en smaak waarop temperatuur en de gekozen bereidingstijd veel invloed hebben. Met sous-vide kun je die garing vooraf goed vastleggen. Het vlees wordt dan gevacumeerd en op een constante temperatuur bereid, zodat het gelijkmatig gaart en zijn sappigheid goed behoudt. Ongeacht wie de dienstdoende kok is. 

Groentes sous-vide bereiden

Los van de eiwitten op het bord lenen ook groenten zich om sous-vide te worden gegaard. De temperatuur kan worden afgestemd op de gewenste textuur, waardoor het product zijn structuur beter kan behouden. Denk bijvoorbeeld aan wortel, asperges of knolselderij. Door groenten vooraf te garen, kun je tijdens de service sneller werken en de laatste bereiding en opmaak op het laatste moment uitvoeren.

Een professionele keuken draait om timing. Draai je een rustige service, dan heb je genoeg tijd om alles goed in de gaten te houden. Bij een volle avondspits is dat lastiger. Vooral als er meerdere bestellingen tegelijk binnenkomen, kan elke kleine afwijking in het proces gevolgen hebben. Maar hoe kan sous-vide jou helpen om hier dan meer controle over te krijgen? 

Consistente garing en kwaliteit

Eigenlijk is het heel simpel: sous-vide haalt een gedeelte van de druk tijdens piekuren weg. Dat komt omdat je een deel van de voorbereiding en garing al tijdens de mise-en-place kunt starten. Omdat ingrediënten op een vaste temperatuur garen, is het resultaat ook minder afhankelijk van wie er op het moment achter het fornuis staat. Hij of zij hoeft tijdens de service alleen nog het gerecht op te maken en uit te serveren. 

Vooral bij vlees heeft dit een voordeel. Zo hoeft bijvoorbeeld een biefstuk tijdens een druk moment niet volledig vanaf het begin te worden bereid. Hij is al perfect gegaard en hoeft alleen nog afgewerkt te worden, bijvoorbeeld door hem even kort te grillen voor een mooie korst. Zo ontstaat er meer ruimte voor andere handelingen die op dat moment aandacht nodig hebben. 

Minder voedselverspilling en meer grip op je marge

Laten we de biefstuk nog een keer als voorbeeld nemen, want stel nou dat je geen gebruik maakt van een sous-vide bereiding. Elke kok moet dan handmatig een biefstuk bakken en deze naar gelang de wens van de gast, rare, medium of well-done serveren. Een paar secondes te lang of te heet is hierbij het verschil tussen goed en taai. Een verkeerde garing betekent dan ook dat een product eigenlijk niet meer geserveerd kan worden. Doe je dat wel, dan is er altijd een kans dat de gast het gerecht terugstuurt. Dat kost je niet alleen een portie, maar ook tijd en misschien een negatieve recensie.

Wil je sous-vide aan je keukenproces toevoegen, dan begint dit met een goede voorbereiding. Je moet het vlees allereerst portioneren, vacumeren en sealen. Daarna kan het vlees het warmwaterbad in, waar het op een vaste temperatuur en gedurende een bepaalde tijd gegaard wordt.
 

Het proces bestaat uit zes stappen:

1. Bereid het vlees voor
   Portioneer het vlees en maak het goed droog.
    
2. Stop het vlees in een vacuümzak
   Voeg kruiden of andere smaakmakers direct aan de zak toe. Let erop dat je de juiste zak gebruikt. Niet elke vacuümzak is geschikt voor sous-vide. 
    
3. Vacumeer het vlees 
   Leg het vlees in je vacumeermachine en vacumeer de verpakking. Hiermee verwijder je de aanwezige zuurstof. Vervolgens seal je de verpakking. Een goede seal voorkomt dat de verpakking tijdens het garen opent.
    
4. Stel de sous-vide temperatuur in
   Verwarm jouw sous-vide op de juiste temperatuur die past bij de geadviseerde temperatuur voor het gebruikte vlees.
    
5. Start het gaarproces
   Leg de vacuümzak in het water en stel eventueel de juiste tijd in.
    
6. Werk het vlees af
   Haal het vlees uit de zak en maak het goed droog. Bak of grill het vervolgens kort op hoge temperatuur. Zo krijgt het vlees een mooie, bruine korst en extra smaak. 
    

Een vaste werkwijze helpt om consistent dezelfde sous-vide gerechten te serveren. De juiste temperatuur en tijd hangen hierbij af van het product, de dikte, het formaat en de gewenste garing. De temperatuur bepaalt de garing, terwijl de tijd mede bepaalt hoe ver de warmte in het vlees doordringt. Een ribeye heeft dan ook een andere bereidingswijze dan een rollade. Ook voor kip en varkenshaas gelden andere uitgangspunten.

Gemiddeld genomen kun je uitgaan van: 

Sous-vide werken geeft je veel controle in de keuken, maar dit geldt alleen als de basis klopt. Een verkeerde temperatuur, een slechte seal of onzorgvuldig werken beïnvloedt het eindresultaat direct. De meest gemaakte fouten zijn: 

1. Een verkeerde temperatuur of bereidingstijd

Ieder type vlees reageert anders op temperatuur en tijd. Een biefstuk die te lang of op een te hoge temperatuur wordt bereid, kan bijvoorbeeld verder doorgaren dan de bedoeling is. Bij kip kan een verkeerde instelling juist zorgen voor een droog of juist te rauw resultaat. Gebruik daarom per product de juiste combinatie van temperatuur en bereidingstijd. 

2. Slechte vacuüm

Als er te veel lucht in de zak blijft zitten, kan het vlees tijdens het garen minder goed contact maken met het water, of zelfs gaan drijven. Dit zorgt er onder andere voor dat het product niet gelijkmatig gaart. Een goed vacuüm begint daarom altijd met een passende zak en een goede seal. Controleer na het vacumeren altijd of de verpakking volledig gesloten is.

3. Een verkeerde zak

Niet iedere kunststof zak is bedoeld voor sous-vide. Gebruik daarom de juiste vacuümzak die geschikt is voor de gekozen temperatuur en bereiding. Zo voorkom je dat de zak tijdens het garen beschadigt of open gaat staan. Wist je dat er ook speciale zakken en vacuümprogramma’s zijn voor vlees met bot?

4. Slechte keukenhygiëne

Een lage temperatuur maakt een product niet automatisch veilig. Werk daarom schoon, houd producten gekoeld en volg de geldende regels voor voedselveiligheid.