Mise-en-place

Als horecaprofessional heb je er elke dag mee te maken: de mise-en-place. Van het snijden, portioneren en marineren van groentes, vlees, vis en dessert-onderdelen tot het vouwen van servetten en het poleren van je wijnglazen. De mise-en-place is dé kracht achter elk geolied horecabedrijf.

Wat betekent mise-en-place?

Iedereen kent het, maar wat is nu echt de betekenis van mise-en-place? Nou, als je het goed doet zorg je ervoor dat het bereiden en uitserveren van gerechten spoedig verloopt. Zowel in de keuken als aan restaurantzijde. Het heeft alles te maken met de voorbereiding. Letterlijk betekent mise-en-place dan ook ‘alles op zijn plaats zetten”. En dat is natuurlijk precies wat je doet om alle bestellingen op piekmomenten zo vlekkeloos mogelijk door te komen. Ook al wordt het woord vaak verkeerd gespeld als mice en place, de correcte term is met streepjes: mise-en-place. Daarentegen gebruik je mise en place zonder streepjes als het gaat om 'ingrediënten in de mise-en-place zetten’.

Waarom is mise-en-place belangrijk in de horeca?

Een goede voorbereiding is het halve werk. Dat geldt zeker zo voor de mise-en-place. Je groentes fijngesneden, je vlees geportioneerd en voorverpakt, je vis met kruiden gevacumeerd. Hoe meer je voor service kunt doen, hoe minder stress er tijdens service is. Logisch natuurlijk, omdat de focus dan enkel naar de binnenkomende bestellingen gaat zonder tussendoor nog salade te hoeven wassen of ‘nee’ te moeten verkopen omdat het gemarineerde stoofvlees op is.

Voorbeelden van mise-en-place

Dit kan van alles zijn. Als we ons focussen op mise-en-place in de keuken gaat het om zowel de koude als warme keuken. Een goed voorbeeld van mise-en-place is het wassen en snijden van groenten voor je saladebar of het marineren van je spareribs. Maar het gaat ook om het portioneren van gerechten, het bereiden van sauzen of het maken en klaarzetten van onderdelen van het dessert zoals chocolade krullen, caramel of nougat. Of om al het weeg- en snijwerk en het vacuüm verpakken van ingrediënten voor gebruik later. En dat alles met één doel: het kookproces later op de dag zo soepel, snel en stressvrij mogelijk te laten verlopen.

Mise-en-place voor vlees

 

Wanneer het gaat om het vlees in de mise-en-place zetten, heb je het over het portioneren, marineren, smaak infuseren en/of vacuüm verpakken van vlees. Wist je trouwens dat je laatstgenoemde technologie ook kunt gebruiken om je vlees sneller te garen en daarmee tegelijk een consistente bereiding tijdens service te verwezenlijken? Vacumeren is namelijk niet enkel een verpakkingstechnologie. Met een vacuümmachine kun je vlees ook in zo’n twintig minuten in plaats van uren marineren. De poriën in het vlees worden door middel van vacuümtechniek namelijk geopend waardoor een marinade direct en diep in de vezels wordt gezogen voor een mals en heerlijk resultaat. 

Mise-en-place voor vis

 

Als je vis op het menu hebt staan, zul je tijdens de mise-en-place vooral bezig zijn met het schoonmaken en portioneren ervan. Denk aan ontschubben en het verwijderen van graatjes alsook het fileren en portioneren. Maar tijdens de mise-en-place van vis gaat het vaak ook over het kruiden en marineren zodat alle smaakmakers goed kunnen intrekken. En, afhankelijk van de bereidingswijze, kan de vis uiteindelijk op de juiste wijze verpakt worden. Van in de bloem of gepaneerd in de koeling tot aan vacuüm verpakt zodat deze later in de sous vide de perfecte garing bereikt. 

Mise-en-place voor groenten en sauzen

 

In een professionele keuken is de mise-en-place van groot belang om tijdens drukke piekmomenten efficiënt te kunnen werken. Dat geldt niet alleen voor de hero op het bord zoals die entrecote of heilbotfilet. Juist ook de andere elementen op het bord zoals groentes worden vooraf gewassen, geschild en gesneden. Ook sauzen worden vaak in grotere batches gemaakt, afgekoeld, geportioneerd en verpakt. Dit moet natuurlijk hygiënisch en geordend gebeuren zodat je bederf zo goed mogelijk tegengaat. Vacuümtechnologie kan hierbij helpen door smaken optimaal te behouden en tegelijkertijd te zorgen voor een overzichtelijke keukenorganisatie die je als chef tijdens service veel tijd bespaart.

Mise-en-place en vacuüm verpakken

Vacumeren is onlosmakelijk verbonden met een goede mise-en-place. Hoewel deze technologie nog te vaak alleen als verpakkingsmethode gebruikt wordt, biedt het jou als chef veel meer mogelijkheden om je keukenproces te verbeteren, bederf tegen te gaan en je marges te verhogen. Als chef kun je door middel van vacumeren niet alleen grotere batches verwerken, portioneren en verpakken: met een druk op de knop marineer je vlees in 20 minuten waar je normaal uren voor nodig hebt. En omdat je tot 99,8% van de lucht verwijdert, zorg je er sowieso voor dat de ingrediënten die je verpakt veel langer houdbaar blijven dan wanneer je dit niet zou doen. Dit is veel makkelijker (groter) inkopen, zorgt voor een betere organisatie in de keuken en draagt enorm bij aan het hooghouden van de kwaliteit. Zelfs wanneer de chef met vakantie is.

Hoe organiseer je een goede mise-en-place?

Een goede mise-en-place begint met een duidelijke planning. Er is een overzicht nodig van alle gerechten op de kaart, de benodigde ingrediënten en hun houdbaarheid en te verdelen werkzaamheden: zo weet iedereen wat er wanneer voorbereid moet worden. Ingrediënten worden vervolgens gewassen, gesneden en per onderdeel of portie klaargezet in aparte bakken of in het koelschap. Door producten te labelen met naam, datum van bereiding en de bewaartijd blijft de voorraad overzichtelijk, voorkom je voedselverspilling en houd je je natuurlijk volledig aan de HACCP. Los van de voorbereiding zit een goede mise-en-place natuurlijk ook in goed ingerichte werkstations: ingrediënten en keukentools die veel gebruikt worden, liggen binnen handbereik en elke kok heeft een vaste werkplek met wat hij of zij nodig heeft. Zo ontstaat een efficiënte workflow in de keuken.

Slimmer werken met mise-en-place en vacuümtechnologie

Lang verhaal kort: een goede mise-en-place zorgt voor rust tijdens piekmomenten. Het draait allemaal om een goede voorbereiding waarin ingrediënten gewassen, gesneden, eventueel bereid en verpakt worden. Vervolgens wordt deze voorbereiding overzichtelijk georganiseerd in efficiënt ingerichte werkplekken. Het draait dus volledig om voorbereiden, bewaren en organiseren. Hierbij is vacuümtechnologie van ongekende waarde om producten langer houdbaar te houden en om uren tijd te besparen in de (voor)bereiding.

Vooral met een geavanceerde vacuümmachine, zoals de Aura van Henkelman, borg je kwaliteit door voorgeprogrammeerde programma’s in je mise-en-place te integreren. Het zorgt ervoor dat kwaliteit niet enkel door de chef nageleefd kan worden, maar dat het voltallige keukenpersoneel dezelfde, consistent goede gerechten kan klaarmaken. Een goede mise-en-place in combinatie met vacuümtechnologie zorgt ervoor dat er winst ontstaat in de keuken nog voordat het bord geserveerd wordt. Maar het grootste voordeel voor jou als chef is misschien dat er rust ontstaat en daarmee ruimte om te doen waar je goed in bent: jouw creativiteit inzetten om je gasten blijvend te verrassen.