Voedselverspilling in de horeca tegengaan

Voedselverspilling draait om al het voedsel dat gemaakt is voor mensen, maar uiteindelijk toch in de prullenbak belandt. Dit gaat enerzijds om voeding die bedorven is en daardoor weggegooid wordt, maar ook om eten dat na de maaltijd overblijft omdat er te veel gekookt is. Dat kan dus thuis zijn, maar ook in restaurants, hotels of professionele keukens wanneer bijvoorbeeld de portionering niet goed is.

De impact van voedselverspilling in restaurants op het milieu is met ruim 13 miljard kilo afval (in Nederland alleen!) enorm groot. Daarmee zijn niet alleen alle grondstoffen en energie die nodig waren voor de productie verspild, maar ook de uitstoot van verpakking en transport. Wist je dat wereldwijd zo’n derde van het voedsel wordt weggegooid? In termen van kosten en duurzaamheid kun je dan ook flink besparen als je binnen jouw horecazaak slimmer met ingrediënten omgaat. Voedselverspilling heeft namelijk direct impact op jouw marges en daarmee rendement.

Voedselverspilling in de horeca kent verschillende oorzaken. Denk aan te grote voorraden, verkeerde planning, maar ook omdat voedsel simpelweg niet juist voorbereid en verpakt wordt waardoor deze sneller bederft. En dan hebben we het nog niet eens over verkeerde portionering waardoor er ook na de service nog een boel eten in de afvalbak terechtkomt. Voedselverspilling zul je nooit volledig kunnen voorkomen, omdat piekmomenten en wisselende drukte het extreem moeilijk maken om exact in te kopen en voor te bereiden. Toch, door hier slim mee om te gaan en producten -bijvoorbeeld door vacuümtechniek - langer houdbaar te maken, ga je voedselverspilling in de horeca drastisch tegen.

Vacumeren is misschien wel de beste oplossing om voedselverspilling tegen te gaan. Het verlengt de houdbaarheid van je ingrediënten tot wel vijf keer. Dit betekent dat je groter kunt inkopen, de mise-en-place in één keer kunt voorbereiden en dankzij nauwkeurige portionering efficiënter en hygiënischer werkt, terwijl je minder voedsel verspilt. Bovendien heb je door middel van vacumeren een beter overzicht en controle over je voorraad en verlaag je stress tijdens piekmomenten door de goede voorbereiding. Een ander, misschien nog wel zwaarder wegend argument is dat een keuken minder afhankelijk wordt van de chef. Hij bedenkt nog steeds wel de gerechten, maar door een consistente voorbereiding en optimaal gebruik van geavanceerde vacuümtechniek, kan zelfs je weekendhulp dezelfde kwaliteit serveren.

Voordat we inzoomen op de meest verspilde ingrediënten in de horeca, is het goed ook te weten waar in het proces de voedselverspilling ontstaat. Deze is in drie categorieën onder te verdelen. De meeste verspilling ontstaat in de keuken. Snijresten, schillen, verkeerde portionering of een mislukte bereiding is goed voor zestig procent van de verspilling. 

Daarnaast heb je als keuken vaak te maken met voedsel dat niet meer houdbaar is of in de voorraad bedorven is. Deze categorie is goed voor zo’n twintig procent van alle verspilling. De laatste twintig procent zijn bordresten, ofwel eten dat door gasten niet wordt opgegeten. In de horeca gaat het hier met name om garnituren, zoals friet of salades. Bij dagzaken zie je vaak dat het hierbij om te veel voorbereid voedsel gaat zoals broodjes of gebak dat aan het eind van de dag niet verkocht is.

Als je je als horeca-eigenaar inzet om voedselverspilling in je eigen keuken tegen te gaan, levert dat direct winst op. Minder afval betekent minder kosten en dus een beter rendement. Voeg daar een slimme mise-en-place aan toe en je houdt nog meer over aan het eind van de maand. Groter en slimmer inkopen, efficiënter voorbereiden en vacuüm verpakken helpen horecaondernemers om inkoopkosten te verlagen, keukenprocessen te optimaliseren en minder afhankelijk te worden van de constante inzet van gekwalificeerd personeel. Je houdt de regie in de keuken en levert blijvend kwaliteit: minder weggooien, minder kosten en blije gasten.

Als je voedselverspilling in jouw keuken wilt tegengaan, optimaliseer dan je mise-en-place. Richt werkstations zo efficiënt mogelijk in en gebruik bestaande technologieën om dingen te versnellen of vereenvoudigen zonder verlies van kwaliteit. Met goed voorraadbeheer door de juiste planning, portionering en labeling bespaar je jaarlijks enorme hoeveelheden voedsel. Maak gebruik van slimme data om je voorraad en houdbaarheid inzichtelijk te maken en gebruik vacuümtechnologie om consistentie en kwaliteit te borgen en snelheid in de voorbereiding te brengen.

Voordat je begint met een complete verbouwing van je keuken, zijn er ook andere dingen die je eerst kunt doen. Je kunt voedselverspilling namelijk ook op andere creatieve manieren oplossen. Hier zijn 10 tips om voedselverspilling tegen te gaan.

1. Optimaliseer je voorraadbeheer. 
Beter overzicht zorgt voor meer controle over wat je in huis hebt. Voeg daar slimme data aan toe en zelfs de computer vertelt je met welke producten je echt iets moet gaan doen. 

2. Vacumeer producten. 
Door tot 99,8% van alle lucht te verwijderen blijven producten tot vijf keer langer houdbaar. Bovendien helpt vacumeren ook om snelheid in je proces te krijgen. Zo kun je in 20 minuten marineren in plaats van uren.

3. Bied garnituren niet standaard aan. 
Laat gasten zelf kiezen of ze frietjes of een salade bij hun maaltijd willen. Ook dit zorgt voor minder eten in de afvalbak. 

4. Houd je kaart klein. 
Met minder gerechten kun je flexibeler inkopen, houd je de voorraad beperkt en produceer je minder afval. 

5. Bedenk creatieve dagspecials. 
Is een ingrediënt bijna verlopen? Verzin een heerlijke daghap tegen een aantrekkelijke prijs. 

6. Wees creatief met restproducten. 
Gebruik de steeltjes van kruiden, afsnijdsels van vlees en schillen als basis voor je bouillon of saus. 

7. Doggybags. 
Minder charmant als je een sjieke zaak hebt, maar wel efficiënt om verspilling te verminderen op producten die thuis echt nog wel een keer verwarmd of genuttigd kunnen worden. 

8. Korting in daluren. 
Vooral voor dagzaken die merken dat ze gedurende de middag nog gebak of broodjes over hebben is het interessant om producten gereduceerd aan te bieden.

9. Bespaarplatforms. 
Je kunt maaltijden die op het randje van houdbaarheid balanceren ook aanbieden via bespaarplatforms zoals Good To Go. Dit levert je een kleinere marge op, maar in elk geval nog wel iets. 

10. Zero-waste bar. 
Zet fruitresten in om siropen te maken of garnituren van cocktails in plaats van dat standaard citroenschijfje.

Lang verhaal kort: als horecaondernemer heb je eindeloos veel mogelijkheden om voedselverspilling tegen te gaan. Het draait allemaal om slim inkopen, efficiënt voorbereiden en nog slimmer bewaren. Er zijn verschillende hulpmiddelen die je naast je eigen creativiteit kunt inzetten. Zo zijn er inmiddels geavanceerde vacumeermachines op de markt die niet alleen verpakken, maar waarmee je met een druk op de knop kunt marineren, infuseren, portioneren (zelfs sauzen) en vacumeren. Denk bijvoorbeeld aan de Aero van Henkelman. Hiermee verwijder je tot 99,8% lucht en maak je jouw ingrediënten tot vijf keer langer houdbaar. Het zorgt voor een optimaal voorraadbeheer en daarmee ook direct minder verspilling in de keuken. Tel uit je winst.